Practicum: Maillard reactie

Maillard reactie met varkensvlees:

Doel:

Het bekijken van het kleur verschil tussen gemarineerd vlees met honing en niet gemarineerd. Welke krijgt welke kleur en waarom.

Waarnemingen/bespreking:

 

	Gemarineerd vlees	Ongemarineerd vlees
Kleur	Goudbruinig met zwarte verbrande stukjes	Bleek, beetje bruin door het vet dat gebruikt is om te baken
Geur	Zoet en zeer vol van BBQ geur, ruikt zeer aantrekkelijksaai.	Beetje neutraal van geur
Smaak	Zoet van smaak, zeer veel verschillende smaakt stoffen die het één geheel maken	Vergeleken met de gemarineerd vlees zeer vlak van smaak en saai.

Conclusie:

Marineren van vlees, zorgt er voor dat het vlees malser en meer smaak krijgt dan het zo gelijk bakken van het product zonder toevoegingen.

Maillard reactie met kipfilet:

Doel:

Kijken of aminozuren van belang zijn om te zorgen voor de Maillard reactie op kip. Door middel van  de aminozuren Lysine en Lactose. Vanuit de oven.

Waarnemingen/bespreking:

	Kipfilet 1 (met lysine en lactose)	Kipfilet 2 (ingesmeerd met een beetje water)
Kleur	Mooi bruin, niet bleek van kleur	Zeer bleek van kleur
Geur	Ruikt naar gebakken kip	Ruikt heel neutraal bijna geen geur aan te ruiken
Smaak	Vol van smaak, lekker zoete smaken	Heel neutraal van smaak bijna saai te noemen.

Conclusie:

Er is aminozuur nodig om een Maillard reactie op gang te zetten, als deze niet aanwezig is dan zal er bijna geen kleuring plaats vinden enkel garing.

Karamelsaus met gezouten boter:

Bereidingswijze:

100 gram suiker, 2 eetlepels water, 50 gram gezouten boter, 1 volle eetlepel mascarpone.

Verdeel het water door de suiker voordat je de pan op het vuur zet. Verwarm het suikermengsel langzaam tot de suiker helemaal is opgelost. Laat het mengsel daarna borrelen en veeg de zijkant van de pan met een vochtig kwastje schoon zodra zich suikerkristallen beginnen te vormen. Let goed op wanneer de stroop begint te borrelen. De karamel begint te kleuren van licht goudkleurig tot een diepe mahoniekleur.

Haal de pan van het vuur en roer de boter door de karamel (het mengsel zal spetteren en op enkele plaatsten hard worden. Roer de mascarpone erdoor en zet de pan weer op het vuur tot de eventueel ontstane kristallen zijn opgelost.

Waarnemingen/bespreking:

Het is echt van belang om niet met het kwastje tegen het suikermengsel aan te komen, omdat er dan echt een rand ontstaat.  Het duurt voor het gevoel ook zeer lang voordat de karamel gaat kleuren. Maar als het begint gaat het proces ook zeer snel en dient er snel gehandeld te worden.

Conclusie:

Tijdens dit proces treed er een Maillard reactie op. De suiker kleurt van wit naar bruin, door middel van omzetting van de aminozuren die suiker bevat.

Tarte Tatin van appel, spek en stroop:

Bereidingswijze:

2 kleine taartvormpjes, 2 ronde plakjes ontbijtspek, ½ eetlepel boter, ½ eetlepel pannenkoekenstroop, ½ eetlepel karamelsaus, 1 appel geschild in tweeën gesneden, 3 plakjes bladerdeeg.

Verwarm de oven voor op 180°C. Bak het ontbijtspek in de boter lichtbruin. Verdeel de plakjes spek en de helft van de stroop over de 2 taartvormpjes. Leg hierop de appelhelften en daarover een halve eetlepel stroop en over de andere de karamelsaus. Rol het deeg dun uit en snijd er rondjes uit, iets groter dan de appel. Prik er gaatjes in om lucht en vocht te laten ontsnappen en vouw ze over de appelhelften. Bak de Tarte Tatin in de voorverwarmde oven in ongeveer 15 minuten gaar, tot het deeg goudbruin is.

Laat een beetje afkoelen en keer de vormpjes dan om.

Waarnemingen/bespreking:

 

	Tarte Tin met karamel	Tarte Tatin met stroop
Kleur	De Kleur is een beetje donkerder van kleur geworden dan van ten voren. De korst van de bladerdeeg was licht bruin gekleurd.	De kleur is een beetje donkerde geworden. Maar hij blijft donkerder als die van karamel. De korst van de bladerdeeg was licht bruin gekleurd.
Geur	De geur is zeer zoet, bijna te zoet om te eten.	De geur is licht zoetig en ruikt een beetje naar pannenkoeken met stroop.
Smaak	De smaak is heel erg zoet.	De smaak is zoet maar niet te zoet.

Conclusie:

Tarte Tin is een gerecht waar Maillard reactie bijna niet toegepast kan worden, omdat er gebruikt gemaakt wordt van karamel of stroop, waar deze reactie al is toegepast. Enkel op de korst van het deeg ontstaat er een beetje bruinkleuring. Dit zou versterkt kunnen worden door deze in te smeren met ei.