Bouillon is een geurig aftreksel van vlees, botten, vis, schaaldieren, gevogelte en/of groenten, soms aangevuld met kruiden en specerijen. Deze kunnen gebruikt worden als basis voor soepen, ragouts, sausen, kookvocht voor pocheren of voor het stoven van vlees of vis. Maar kan op zich zelf ook al een gerecht zijn. Er zijn verschillende soorten bouillon zoals vlees-, kip-, wild- of visbouillon.
Om een bouillon te trekken dient het vaste product waar de bouillon van getrokken moet worden, in water gehangen. Waardoor ze hun smaak afgeven. Tijdens het koken dient er worden afgeschuimd. Dit is de grauwe schuimlaag die word gevormd tijdens het koken. Als de bouillon niet meer schuimt kan deze getrokken worden. Deze tijd is afhankelijke van het product dat er in zit. Een visbouillon duurt het ongeveer 30 min maar bij wildbouillon kan het wel 3-4 uur duren. Nadat de bouillon getrokken is kan deze gezeefd worden en ontvet.
Als er een krachtige, heldere bouillon word gemaakt die als doel heeft voor- of tussen gerecht dan kan deze worden geklaard. Dit kan gedaan worden door de bouillon op een laag vuur aan de kook te brengen en deze onder toevoeging van tot schuimgeklopte eiwit (1 eiwit op 500ml bouillon). Voor ca 20-30 min te koken. En hierna te zeven, waardoor een zeer heldere bouillon ontstaat. De rede dat eiwit wordt toegevoegd is om nog in de soep aanwezige eiwitten te binden, waardoor deze er uit gezeefd kunnen worden.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten