Roux is een bindmiddel voor sausen en soep gemaakt van boter en bloem. Het kan licht of donker zijn. De lichte roux word gemaakt door boter te smelten en daar bloem al roerend te vermengen tot een homogeen mengsel. Bij bruine roux kan op 2 manieren gemaakt worden. De gemakkelijkste manier is boter te laten smelten en bruin worden, voordat de bloem er bij word gedaan. De andere manier is de bloem bruin laten kleuren in de oven. Bij het maken van blanke roux is de verhouding 50%-50% en bij het maken van bruine roux is de verhouding 70% bloem op 30% boter, aangezien de bindkracht minder wordt.
Het maken van blanke roux kan in 3 stappen.
1) Smelt de boter en voeg al roerend de bloem toe. En laat het ca 2 รก 3 door koken op een laag vuur.
2) Voeg daarna 1/3 van het koude vocht toe. Doe dit al roerend en blijf roeren tot het kookt en glad mengsel is geworden.
3) Voeg hierna met kleine beetjes al roerend de rest van het koude vocht er bij. Zodat de het mengsel dunner wordt.
4) Wanneer al het vocht is toegevoegd, laat het mengsel dan nog ca 2-5 min door koken.
Voor 2 personen saus heb je ongeveer 25 gram bloem, 25 gram boter en 250ml vocht nodig. Mocht er warme bouillon zijn zorg dan dat de roux koud is. Of andersom, er moet altijd een deel koud en een deel warm zijn. Anders mislukt de roux.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten