Theorie: Eieren

Er zijn verschillende soorten eieren in de handel. Naast de eieren van kippen, kan er ook een ei gebruikt worden van eend, gans, kalkoen, parelhoen, kievit, kwartels. De meeste angst die heerst bij het gebruik bij rauwe eieren gerechten zoals bij mayonaise is Salmonella.

In de professionele keukens en bedrijven gebruiken ze gepasteuriseerde eieren, dit zijn eieren die zijn behandeld. Hier bij is een behandeling toegepast dat Salmonella word afgedood.

Als er thuis mayonaise gemaakt dan kan het beste gebruik gemaakt worden van nieuwe gekochte eieren. De houdbaarheid van deze producten is maximaal 3 dagen in de koelkast. Als het product gemaakt is dan dient deze uitsluitend in de koelkast bewaard worden tot gebruik, voor de veiligheid.

Eiwitten opgeklopt

Bij het opkloppen van eiwitten word er lucht in het eiwit geklopt zodat dit een luchtige massa wordt. Bij het scheiden moet er worden opgelet dat er geen eigeel in het eiwit terecht komt. Omdat het eigeel vet bevat en deze verhinderd de schuimvorming.

Bij het opslaan van eiwit word er vaak suiker en/of zout toegevoegd, vooral de suiker zorgt voor een stabieler eiwit. Het beste is om niet gelijk al het suiker toe te voegen maar dit met kleine beetjes te doen zodat deze goed oplost.

Soufflés

Soufflés zijn hartige en zoete mengsels die voorzien zijn van eierschuim, waarbij ze in de oven snel stijgen en bestaat de angst dat ze instorten. De basis van een soufflé is het mengsel van stijf geslagen witten van eieren en de overige ingrediënten.

Stijf opgeslagen eiwit bestaat uit luchtkamertjes die zorgen voor een stabiele stevig schuim. Als deze word verhit zetten de luchtkamertjes uit, waardoor deze snel rijst tijdens het bakken. Dit is het beste te zien in de soufflés.

Bij het maken van soufflés dient het eiwit niet voorledig stijf geslagen worden. Anders verliezen het eiwit zijn kracht. Het eiwit moet voor dat het in de oven gaat door een deeg of soufflémengsel gesparteld worden.  

De rede dat de oven niet volgens de meeste recepten niet geopend mag worden tijdens het bakken. Heeft te maken met de koude luchtstroom die in de oven komt bij het openen. Deze koude luchtstroom kan veroorzaken dat de luchtkamers weer inkrimpen en inzakt. Dit is ook de rede dat soufflé gelijk geserveerd wordt als deze uit de oven komt.

Sabayon

Is een zoet dessert dat met wijn is gemaakt. Het bestaat standaard uit gelijke hoeveelheden suiker en dooier, samen met wijn 1 á 4 keer het volume van de dooiers.

Als eerst wordt het suiker en de dooier gemengd en hierna word de wijn toegevoegd. Hierna word deze in een kom boven een pan met pruttelend water gehangen. Klop hierna het mengsel enkele minuten tot dat het gerecht dik en schuimig wordt.

Een tempratuur van ca 50°C is een goede tempratuur om te zorgen dat de eidooiers de ingeklopte lucht wordt opgenomen, doordat de eiwitstructuur in de dooiers veranderd. Hierdoor ontstaat er een luchtig dessert.

Het geheim van een goede lichte sabayon is, de kom op tijd van de pan af te halen. Dit moet gebeuren op het moment dat het schuim zich op het punt van vloeibaar naar vast bevind.