Theorie: Rijsmiddelen

Wat is er allemaal nodig als je begint met bakken. Maar in sommige recepten is een rijsmiddel van belang, de bekende zijn dan wel  gist of bakpoeder. En deze zou ik hier onder ook bespreken.

Gist

Gist is een levend rijsmiddel. Deze in meerdere vormen te koop in de winkels, verse gist of als gedroogde gist in zakjes.

Bron: Pizza recept: Italiano Forza

Verse gist dient voor gebruikt het beste even de verkruimelen in handwarm water, ca 1/3 van het totaal water in recept, met beetje opgeloste suiker er in. Let op dat deze mag niet warmer zijn dan 40°C. Zorg dat het water niet te koud is aangezien anders de gistcellen niet genoeg tot leven komen. De beste tempratuur is 25-30°C, hierbij kan gist zijn werk het beste doen.

Veder dient er opgelet te worden dat zout en vet niet gelijk in de opgeloste gistmengsel in aanraking komt. Beste is om eerst de bloem met zout te mengen, en de (gesmolten) boter samen met de overige ingrediënten toe te voegen.

Bron: Dr Oetker

Bij gedroogde gist moet er worden opgelet dat deze gedoogd is, en daardoor lichter van gewicht. Als stel regel kan er gebruikt worden 7 gram gedroogd gist is gelijke aan 20-25 gram verse gist. De manier van gedroogde gist gebruiken is afhankelijke van het merk. Lees daarom altijd de verpakking.

De manier waar gist op werkt is het omzetten van suikers naar koolzuur en indien zonder zuurstof naar alcohol. Wanneer koolzuur ontstaat in het deeg dan rijst het deeg omhoog, omdat er luchtkamertjes ontstaat.

Ook moet het deeg voordat het in de oven gaat rijzen aangezien het niet meer werkt boven de 40°C.

Bakpoeder

Bakpoeder is een mengsel van zuiveringszout (dubbele koolzure soda, chemische naam natriumbicarbonaat) en een zuur (citroen- of wijnsteenzuur). Bakpoeder werkt door middel van het vocht in het deeg, dat samen met een bak tempratuur zijn werking doet. Waarbij het deeg uitzet en het gas uit het deeg probeert weg te komen.

Bakpoeder kan heel goed gebruikt worden voor producten die enkel in de oven een hoeven te rijzen, zoals bijvoorbeeld cake of koekjes.

Op de markt is ook baking soda te krijgen. Dit is bakpoeder zonder zuur, daarom moet er in een recept waar dit word gebruikt zuur worden toegevoegd, dit kan citroenzuur zijn maar ook yoghurt of sinaasappelsap.