Practicum: Vlees

In deze les was het hoofdbestanddeel vlees.  Het doel van deze les was het leren werken met vlees. Door middel van het aanmaken van gehakt, paneren van een schnitzel en bakken van biefstuk. Maar ook het maken van de aanbaksel een vlees jus. Maar wat is het verschil tussen bakken in boter of vloeibare bak en braad, zit hier smaak verschil in of kleur verschil.

Gehaktballen:

Bereidingswijze:

Neem even veel varkensgehakt als rundergehakt en meng dit goed door elkaar. Voeg hierna de gehakt kruiden toe. En vorm de gehaktballen, plaats de gehakt balen gedurende 30 minuten in de koelkast. Let op bij het draaien van de ballen even groot zijn.

Smelt wat boter in de pan. Als de boter gesmolten is, doe dan een voor een de gehaktballen er bij in. Een tip om te voor komen dat ze aanbakken, is ze draaiend in de pan te doen. Er inleggen en dan een rondje er mee draaien. Dan schroeit die sneller dicht waardoor die niet zo snel meer vast plakt.

Braad de gehaktballen mooi bruin, voeg indien gewenst dan water toe om aanbranden en aankoeken te voorkomen en op deze manier kan er ook jus gemaakt worden. Een andere manier is de gehaktballen er even uit te halen en van het aanbaksel met bijvoorbeeld maggie jus blokjes en water, een jus er van te maken. Indien gewenst kunnen de gehaktballen dan weer terug de pan in.

Waarnemingen/bespreking:

Bij het braden is het echt van belang dat de balletjes even groot zijn om een gelijkmatige garing te krijgen. Ook een oplet punt is dat de ballen goed worden gedraaid dat ze bij het bakken niet uit elkaar gaan vallen.

Ook bij dit practicum werd het verschil geproefd tussen gehakt kruiden met zout en met minder zout. Om te kijken of hier kleur, smaak en geur verschil tussen zit.

Tabel 1: Practicum vlees, gehaktballen

	Kleur	Geur	Smaak
Gehaktballen met zout	De kleur is licht bruin	Zeer licht van geur, lijkt een beetje op bouillon	Is redelijk zout van smaak
Gehaktballen met minder zout	De kleur is licht bruin	Ruikt naar vlees, en lijkt minder op bouillon	Proeft minder zout en meer smaak van vlees zit er aan

Zoals te zien in Tabel 1: Practicum vlees, gehaktballen, dat er voornamelijk smaakverschil tussen de gehakt kruiden met of zonder minder zout zit. En weinig kleurverschil. Enkel in de geur word ook een kleine verschil waargenomen. Dit kan ook komen doordat er in het ene product meer bouillon is opgenomen als in de andere, maar ook door de hoeveelheid zout.

Conclusie:

De type soort kruiden is afhankelijke naar wat de smaak is. En of er medische reden zijn om minder zout te eten. Maar enkel naar de smaak kan er gekozen worden. Persoonlijke vind ik met minder zout lekkerder aangezien ik zelf kook zonder zout.

Gehaktballetjes in de pan

Jus

Bereidingswijze:

Kan op verschillende manier gemaakt worden. Uit een pakje of van het aanbaksel van het vlees. Vanaf vlees is het eenvoudig begin met het bakken van vlees, als deze vlees gaar is. Haal deze uit de pan, en voeg langzaam warm water toe, al roerend over de bodem.

Uit een pakje dient er gevolgd te worden wat op de verpakking staat.

Waarnemingen/bespreking:

In de vergelijking van de soorten jus viel het op dat ze veel gelijk kleurig zijn maar toch echt een verschil zit tussen de twee vloeibare versies en verschil tussen blokjes en poeder. Naast kleur ook smaak verschillen..

Tabel 2: Jus

	Kleur	Geur	Bereidingsgemak	Smaak
Maggi (blokjes)	Donker	Licht bittere geur	+	Vleesachtig en kruidig
Vloeibaar rund	Twee kleurig	Vlees geur	++	Waterig met een klein beetje smaak
Vloeibaar naturel	Donker	Weinig geur	++	Zwaar van smaak, redelijke vettig in mondgevoel
Euroshopper (poeder)	Mooi donker	Weinig geur	+	Zoutig en dikkig van structuur
Biefstuk jus	Licht	Vleesachtige geur,	+	Beetje waterig met de smaak van de biefstuk

 

Conclusie:

De conclusie die hier uitgetrokken kan worden is, dat het verschild per merk/per soort wat de smaak en kleur van de jus is. Voor een stamppot zou er gekozen kunnen worden voor de funshopper, aangezien deze mooi donker van kleur is. Maar voor de smaak zou er gekozen moeten worden voor de Maggi blokjes, aangezien hier meer smaak aan zit.

Schnitzel

Bereidingswijze:

Schnitzel, als deze niet kant en klaar uit de winkel komt, sla hem dan even wat platter tussen folie. Het kan met een mes of een vlees hamer. Maar als er geen vlees hamer in huis is, gebruik dan een pan, dit is veiliger als een mes.

Hierna kan die worden gepaneerd, zet hiervoor een bak met bloem, ei en paneermeel klaar. Kruid als eerste met zout en peper het stukje vlees, haal hem dan door de bloem, ei en paneermeel heen. Paneer het vlees vlak voordat deze in de pan gaat. Zodat de paneermeel mooi droog blijft waardoor het bakken mooi egaal verloopt.

Smelt ruim boter in de koekenpan. Laat deze smelten en uit bruisen en leg de schnitzel neer in de pan. Blijf de schnitzel in de pan bewegen zodat er minder kans op aanbranden is. Keer de schnitzel om en bak de ander kant ook.

Waarnemingen/bespreking:

Het bakken van schnitzel kan met verschillende bak vloeistoffen, zoals roomboter, een vloeibaar bak product of olijfolie. In het practicum werd er gekeken naar het verschil in roomboter en een vloeibaar bak product. De resultaten zijn te zien in tabel 3: Resultaten schnitzel bakken. Zoals in de tabel uit te lezen is, blijkt dat bakken in boter je een krokant korstje krijgt, maar meer kans op verbranding. En dat de korst droger is dan bij vloeibaar bak product.

Tabel 3: Resultaten schnitzel bakken

	Gebakken in roomboter	Gebakken in vloeibaar bakproduct
Kleur van de Korst	Donker/zwartig	Licht van kleur, beetje gebakken vis
Krokantheid	Krokant korstje	Zeer zacht, beetje gebakken visachtig
Geur	Licht verbrand, rokerige	Boterachtig van geur
Smaak	Droger van smaak, niet echt vettig	Vettige van smaak, maar wel malser

Conclusie:

Bakken van een schnitzel als er keuze is tussen roomboter en vloeibaar bak product, kan er beste gekozen worden voor de roomboter. Het enige gevaar hier bij is dat het sneller aanbrand. Maar de korst word wel knapperige en mooier als bij vloeibaar bak product.

Ongepaneerd

Gepaneerd

Aan het bakken

Biefstuk

Bereidingswijze:

Smelt een koekenpan het bakproduct tot goed vloeibaar en zorg dat het bankproduct goed warm is, voordat het vlees er in gedaan wordt. Leg de biefstuk in goed hete bak product, en laat deze snel dicht schoeien. Zorg dat het biefstukje niet stil in de pan licht, dit voorkomt aanbranden. Draai naar ca. 3-5 min het vlees om en bak deze op dezelfde manier, zelfde tijd. de baktijd van biefstuk is afhankelijke van de gewenste manier van serveren (raw/medium/wel don) en dikte van het biefstuk.

Waarnemingen/bespreking:

Bij het bakken in roomboter kwam er een mooi bruine gebraden vlees uit. Hij is licht krokant gebakken. De geur die er geroken wordt is licht vlezig met zeer lichte karamel geur. Smaak van de biefstuk is goed, vlezig en mals met een licht bit van de rand tot mooi zacht aan de binnenkant.

Conclusie:

Mijn persoonlijke voorkeur is dat biefstuk gebakken moet worden in roomboter. Aangezien deze de mooiste resultaat geeft bij heb bakken. En ook de smaak die dan ontstaat bij het bakken is het lekkerste.