Theorie: Vlees

Vlees is een onderdeel van onze voeding. Meerstal word er vlees van rund, kip en varken gegeten, maar steeds meer zie je ook van andere dieren vlees in de winkel komen. Een onderdeel van vlees is wild hier onder valt bijvoorbeeld haas, hert en zwijn onder. Dit zijn vaak de wat luxere stukken vlees die vaak rond de feestdagen wordt gegeten. Maar in de supermarkt zie je ook steeds meer schapenvlees, dit komt door de meer vraag naar dit soort vlees door consumenten die geen varkensvlees willen of mogen eten volgens hun geloofsovertuiging.

Vooral door zoveel verschillende soorten vlees en manieren om deze tot een product te maken. Zijn er vele bereidingswijzen. Maar over het algemeen kan er worden gezegd dat vlees gebakken wordt.

Nadat een dier geslacht is, word het vlees opgehangen om het vlees te laten besterven. Dit is een proces waarbij lijkstijfheid van het dier intreed en weer uittreed, waardoor het vlees beter te verteren is.

Tijdens dit besterven rijpt het vlees in smaak en malsheid. Dit gebeurd door een chemisch proces van uit het dier zelf door middel van bepaalde enzymen die cellen afbreken en hierdoor het vlees malser en smaakvoller wordt. Dit kan binnen enkele uren al volledig gebeurd zijn, maar dit kan ook maanden duren.

Er zijn ook verschillende technieken, voor bereiden en kruiden van het vlees. Hier onder staan een paar uit gelegd.

Gehaktbal

Een gehaktbal staat uit vlees dat gemalen is tot een kleinere structuur. Er zijn voornamelijk 2 soorten gehakt Half om Half (dit is 50% varkens- en 50% rundvlees) en rundergehakt. Dit word gekruid doormiddel van zout/peper en andere kruiden naar smaak. Ook wordt er wel paneermeel en ei toegevoegd om de gehaktbal meer structuur en stevigheid mee te geven. Maar ook het gemakt kan worden gediend door gebruik te maken van gehaktkruiden.

Bereiden van taaier soorten vlees

Stukken vlees zoals klapstuk, runderlappen en sukadelappen zijn de minder malse delen van het rundvlees. Dit vlees kan het beste worden gestoofd in bouillon, wijn of water. Dit proces neemt ca 1-3 uur in beslag. Maar er kan ook de groente toegevoegd worden voor meer smaak zoals bij Boeuf Bourguignon.

Biefstuk

Biefstuk is een stuk vlees die in Nederland uit 1 geheel bestaat. Biefstuk komt uit verschillende delen van het rund, zoals uit de Ossenhaas (dan wordt het vaak een Tournedos genoemd) of vanuit de bovenbil. En er is nog de Kogelbiefstuk deze komt vanuit de kogel bovenbil of uit het kogel spierstuk. (Bron: Biefstuk)

Afhankelijke van de baktijd kan een biefstuk bijna rauw (bleu), rood (saignant), rosé ( a point), doorbakken (bien cuit) zijn. Dit heeft te maken met de baktijd en roodheid van het vlees. Zoals te zien in het onderstaande plaatje.

(Bron: Biefstuk)

De Duitse biefstuk is anders als de Nederlandse. Dit komt dat de Duitse biefstuk eerst wordt gehakt en daarna tot een biefstuk gevormd.